Massimiliano Alajmo é um chef italiano de renome mundial. Passou grande parte de sua infância em Le Calandre com a mãe, que era a chef do restaurante. Depois de frequentar o Instituto Hoteleiro de Abano Terme e aprofundar a sua formação nas cozinhas de Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat e Michel Gu, em 1994 assumiu a cozinha do Le Calandre. Em 2002, o Guia Michelin atribuiu três estrelas ao restaurante; Massimiliano, com apenas 28 anos, tornou-se assim o chef mais jovem do mundo a obter este prestigiado reconhecimento. Hoje, baseado no Le Calandre, centro criativo e laboratório culinário, supervisiona e gerencia as cozinhas das instalações do grupo.

Ser cozinheiro é algo que está na família. Qual é a sua primeira lembrança de ajudar na cozinha e quando você soube que queria ser chef em tempo integral?

Tenho cozinhado desde o momento em que minha mãe, mamãe Rita, me deu meu primeiro punhado de farinha. Eu tinha cinco anos de idade. Ela era a chefe de cozinha do Le Calandre na época e eu ia visitá-la todos os dias depois da escola. Eu ajudava como podia, abrindo massa de biscoito ou mexendo uma panela de risoto. Tenho uma lembrança muito vívida de estar na cozinha naquela idade. Eu era tão alto quanto a barra das jaquetas dos chefs e meu sonho na vida era um dia ter minha própria jaqueta limpa, branca e perfeitamente passada. Minhas lembranças daquela época influenciam profundamente minha culinária até hoje.

A comida italiana é uma cozinha adorada em todo o mundo. No entanto, às vezes ela é alterada em outros países. Para você, qual é a essência da comida tradicional italiana? O que a torna uma culinária incrível?

A comida italiana varia muito até na Itália, mas eu diria que o denominador comum é o sol e um sorriso. A diversidade torna-a verdadeiramente notável, assim como o calor e o conforto que proporciona.

Aos 28 anos, conquistou a sua terceira estrela Michelin, tornando-se no chef mais jovem de sempre a consegui-lo. O que essa conquista significa para você e quais metas futuras você está estabelecendo para seu futuro?

O maior objetivo de um chef é deixar seus hóspedes felizes e proporcionar a todos eles uma experiência divertida e gratificante. Meu desafio diário é garantir que nossos hóspedes saiam com um sorriso. Nosso objetivo é poder fazer isso todos os dias em todos os nossos restaurantes – de Pádua a Veneza, de Paris a Marrakech.

Os consumidores hoje em dia desejam consistentemente opções alimentares mais saudáveis e sustentáveis. Como o seu restaurante Le Calandre está atendendo a esses desejos dos clientes?

Nossa culinária é baseada nos pilares da leveza e profundidade de sabor. A seleção de ingredientes de qualidade é fundamental, principalmente no que diz respeito à saúde. Temos profundo respeito pelos ingredientes que entram em nossa cozinha e somos meticulosos com a forma como são cultivados ou produzidos. Nosso foco nos ingredientes é o que torna os clientes saudáveis e felizes.

Além dos usos bem reconhecidos de nozes e frutos secos na comida italiana, como o pesto, que outros usos existem?

As nozes são comumente usadas na Itália para fazer preparações doces e salgadas, incluindo gelato e cremes doces para barrar feitos com amêndoas, avelãs ou pistaches. Em Veneza, por exemplo, pinhões e passas são usados em um prato tradicional chamado sarde in saor, ou sardinhas que são primeiro fritas e depois marinadas em vinagre e cebola.

Como as nozes e frutos secos podem melhorar um prato? O que você valoriza neles?

Tudo depende da qualidade das nozes, claro. Utilizamos uma variedade de nozes para fazer leites sem laticínios que dão uma sensação cremosa a nossos pratos sem lactose.

Você não é apenas um chef, mas também um filantropo com uma organização sem fins lucrativos para doenças infantis, um autor e um proprietário de restaurantes. Que planos você tem para os próximos anos? Algum projeto que você gostaria de compartilhar com a gente?

Meu irmão Raffaele e eu fundamos uma organização sem fins lucrativos chamada ‘’Il Gusto per la Ricerca’’ há mais de 10 anos. Cem por cento dos recursos arrecadados é doado para pesquisas sobre doenças infantis e assistência às crianças que as sofrem. Todos os anos, reunimos chefs de toda a Itália e da Europa para preparar um almoço especial e um leilão para apoiar instituições de caridade com uma missão semelhante.

RODADA DE FOGO RÁPIDO!

O que você mais gosta em ser chef?

A chance de entender e conhecer o mundo através dos ingredientes. E ter a oportunidade de conhecer novas pessoas todos os dias.

Qual é o seu prato favorito com nozes ou frutos secos?

Pão, azeite, maçapão (pasta de amêndoa doce) e bottarga.

Qual é a próxima grande tendência gastronômica do mundo?

Silêncio.

Que nozes ou frutos secos você sempre tem em sua cozinha?

Amêndoas sicilianas, avelãs piemontesas e nozes Lara.